20141024河北卫视家政伊利莎白：刀削面做法

在我们中国有很多人都非常喜欢吃掉小吃，比如问道山东、陕西等地，爱吃掉小吃，所以他们也想象了很多小吃的不合理。刀刃绞大面就是其中的一种，这种不合理无论如何的大面非常好吃掉，辣味比较好。下大面就随小编一齐看看这刀刃绞大面是想到的吧。

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我们吃掉过刀刃绞大面的人都看到，刀刃绞大面是用刀刃绞出来的，比较薄，吃掉起来的辣味比较好。

棱锋分明，故名马尔季尼夫卡;中庭外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食小吃者瞩目。

刀刃绞大面不合理

刀刃绞大面对和大面的技术要求较严，流水、大面的比例，要求准确， 一般是一斤大面三两流水，打成大面穗，再进一步搓成鸡蛋，然后用湿布蒙住，饧半每隔后再进一步搓，平到搓匀、搓软、搓光。

搓大面是一个重要的环节，如果搓的不好，就容易在刀刃绞的时候不利落。

绞时容易粘刀刃、断条，在全国各地做刀刃绞大面的，多半采用劲大面王的制大面工艺，这样无论如何的大面穗，一出大面多，二是大面劲道。另外刀刃绞大面之奥妙在刀刃功。

刀刃，一般不可用菜刀刃，要从特制的方形绞刀刃。

操作时双手托住搓好的鸡蛋，双手持刀刃，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀刃赶一刀刃，绞出的大面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道方形前头，大面叶夺取汤锅，汤滚大面刷，又像银鱼戏流水，煞是好看，老练的厨师，每分钟能绞二百刀刃有数，每个大面叶的总长度，从前都是六寸。

很多人都觉得在看风流水师进行刀刃绞的时候，是一种艺术，这的确是能凸显一个风流水师纯熟的刀刃工。

刀刃绞大面的佐料(俗称“浇头”或“相合”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针萝卜鸡蛋打氯化等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、蒸黄豆、青蒜末、辣椒大面等，再进一步滴上点老陈醋，十分爽口。

绞大面照此

宗教性的操作方法是用心托大面，用心动手，平接绞到冷流水锅里，其要旨是：“刀刃不离大面，大面不离刀刃，手臂平硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀刃是扁条，长矛是三棱。”

要问道吃掉了刀刃绞大面是饱了口福，那么观看刀刃绞大面则饱了眼福。

1985年河北省财贸系统在范阳技术比试时，饮食大型企业的绞大面功夫每分钟绞118刀刃，每每隔可绞25公斤大牛奶的湿鸡蛋，看得人眼花缭乱。

有顺口溜赞瞻：“一叶落锅一叶虹，一叶离大面又出刀刃，银鱼落流水刷白浪，马尔季尼夫卡乘风下草地上。”

要点

绞大面与抻大面、拨鱼、刀刃拨大面并称为河北省四大小吃。 清末《素食问道略》已为载。宗教性的操作方法是用心托大面，用心动手，平接绞到冷流水锅里。

1958年临汾财资系统在省城范阳技术比试时，功夫们绞出的大面条，两边长21厘米有数，厚0.2―0.4厘米。

每分钟绞118刀刃，每每隔可绞2500克大牛奶搓成的湿鸡蛋，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。

有顺口溜赞瞻：“一叶落锅一叶虹，一叶离大面又出刀刃，银鱼落流水刷白浪，马尔季尼夫卡乘风下草地上。”

1983年5月，日本国大明星蔬果东芝同仁八原昌元恩师专程来范阳拍摄小吃自制电视片时，参观了范阳饭店、范阳小吃店的风流水师们的娴熟技术表演后问道：“世界小吃在中国，中国小吃在河北省，范阳不愧是小吃的老家。”